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関連書籍
ウマミノヒミツ
うま味の秘密
和食文化ブックレット⑦
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体裁A5判並製・96頁
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刊行年月2017年05月
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ISBN978-4-7842-1895-0
著者・編者略歴
ふしき・とおる…1953年生.京都大学大学院農学研究科博士課程修了(食品工学専攻).龍谷大学農学部教授.龍谷大学食の嗜好研究センター長.主な著書に『コクと旨味の秘密』(新潮社,2005年),『味覚と嗜好のサイエンス』(丸善出版,2008年),『だしの神秘』(朝日新聞社,2017年)がある.
内容
甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。
本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。
「うま味」についての知識を身につける。
■担当編集者より■
うま味が強い、などとよく聞きます。
それで分かったようなつもりになっていましたが、じゃあうま味って何? といわれると、だしの味、というような説明しか思いつきません。
本書には「そうだったのか!」と思わせる知識が満載。
「うま味」を上手に使って、健康的な食事作りを実践したいと思います。
目次
一 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか
(一)うま味しかなかった日本
(二)うま味という言葉
二 うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸―
(一)うま味を持つアミノ酸
(二)うま味を持つ核酸
(三)うま味受容体の発見
(四)うま味の相乗効果
(五)うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
(六)うま味成分の工業生産
(七)うま味という感覚の特徴
(八)おいしさの証明
三 日本で発展しただしや調味料
(一)だしの素材
(二)調味料
(三)三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ―
(四)麹菌という宝物
四 うま味と日本人の心
(一)うま味がもたらす食材の季節感
(二)郷土の発酵食品
(三)うま味が日本人にもたらした健康的な食
五 うま味を次世代に伝える
(一)幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
(二)幼児期の食体験が重要であることの証明
(三)うま味教育の必要性
紹介媒体
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「食品産業新聞」
2017年6月8日
新刊紹介(8面)
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『ジャパンフードサイエンス』vol. 56 no. 6
2017年6月5日
紹介「今どきの本 Book Mark」
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『日本家政学会誌』68巻10号
2017年10月
福留奈美
書評