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〈好評増刷〉2018年12月２刷出来
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体裁A5判並製・96頁
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刊行年月2016年11月
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ISBN978-4-7842-1868-4
著者・編者略歴
はらだ・のぶを・・・1949年生．明治大学大学院博士課程中退(史学博士)．国士舘大学21世紀アジア学部教授．主な編･著書に『江戸の料理史』(中央公論社、1989年)、『歴史のなかの米と肉』(平凡社、1993年)、『食をうたう』(岩波書店、2008年)．
内容
日本独自の料理「和食」。
「和食」という言葉は近代に入って生まれたが、ではその料理自体はいつ、どのようにできあがったのか。また、その独自性はどうして生まれたのか。
シリーズ第5巻では、「和食」成立までの歴史を学ぶ。
■担当編集者より■
「和食」といえば、米と魚が典型的イメージですが、日本人は最初から米と魚のご飯を食べていたのでしょうか。
じつはそうではありません。
もともとは、豚肉などの獣肉も食べていたそうです。
さらに、米が一般に十分供給されるようになったのは、なんと昭和に入ってからだとか。神社にお供えする神饌の主流が米・餅になったのも、明治に入ってからのことだそうです。
漠然と「伝統」だ、と思っていた習慣には、以外と歴史が浅いものがあるようです。
日本の食は、いつから「和食」になったのでしょうか。
その歴史を、本書でざっくり学んでいきましょう。随所に参考文献も挙げていますので、より深く知るための導入にもお勧めです。
目次
はじめに―歴史と和食―
序 米文化と和食
一 和食の形成
米文化の成立／神饌料理／大饗料理／精進料理
二 和食の完成と展開
本膳料理／出汁と発酵調味料／料理流派と料理書の成立／懐石料理
三 和食の発達
料理屋と会席料理／料理書と料理本／発酵調味料と和食の広がり／江戸時代後期の料理文化
四 和食の新展開
西洋料理の移入／和食の見直しと衰退／新たな和食へ
おわりに―和食の特色と将来―
紹介媒体
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「食品産業新聞」
2017年6月8日
新刊紹介（8面）
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『日本調理科学会誌』50巻5号
2017年
紹介
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『日本家政学会誌』68巻10号
2017年10月
露久保美夏
書評
